Mousseline de batata com lascas de bacalhau e farofa de azeitonas
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Olá, ontem a noite fizemos uma receita que recebeu muitos elogios. Foi uma adaptação de uma receita do Chef Claude Troisgros. Esta receita é para 4 pessoas.
Ingredientes:
– 600 ml de leite
– 600 ml de água
– 1 cabeça de alho (cortada em dois)
– 600 gr de bacalhau (posta) – usei já dessalgado
– Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
– 5 batatas grandes
– 2 colheres de manteiga derretida
– 150 gr de azeitonas preta
– Sal e pimenta
Bacalhau: Ferva numa panela grande a água e o leite com o alho e as ervas. Coloque as postas de bacalhau e desligue o fogo e tampe. Deixe descansar por 12 a 15 minutos. Retire o bacalhau e faça lascas e reserve. Coe o líquido da panela que vai ser utilizado na mousseline de batata;
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Batata: Cozinhe a batata, amasse e faça um pure com a batata ainda quente. Colque a manteiga derretida e 400ml do líquido de cozinhento do bacalhau coado. Bata no liquidificador até ficar uniforme e bem lisinho.
Azeitona: Desidratar a azeitona no microondas sem caroço por 7 a 9 minutos e depois bater no liquidificador.
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Montagem: Coloque a mousseline de batatas no prato, cubra de lascas de bacalhau e por cima colque a farofa de azeitonas.
Esta farofa tem um sabor bem intenso, então eu colquei bem pouco em cada prato, mas deixei na mesa para quem quisesse colocar mais.
TEMPO: 50 min
DIFICULDADE: média
CUSTO: $$$
Polvo e camarões ao vinho servidos com aipim crocante
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Olá, como eu já falei aqui, várias das minhas receitas são inspiradas nos livros e nos programas do Claude Troisgros. Essa receita vem do “Jantares do Que Marravilha”. Polvo e camarões ao vinho servidos com aipim crocante. Polvo é sempre um pouco trabalhoso de fazer, pois leva um tempo para cozinhar e ficar com a textura ideal, mas vale a pena! Esse prato é um pouco complexo e precisa de tempo. Vamos fazer para 4 pessoas.
Ingredientes para o polvo:
– 2 polvos de 1,5kg com cabeça;
– 2 colheres de sal grosso;
– 2 colheres de azeite;
– 2 cebolas roxas grandes picada;
– 4 dentes de alho picado;
– 200g de chouriço espanhol em cubos (eu usei calabresa);
– 4 tomates;
– 1 bouquet garni;
– 4 cravos;
– ½ pimenta dedo-de-moça;
– 80ml de vinho do Porto
– 600ml de vinho tinto português;
– Beurre manié: 1 colher (café) de manteiga + 2 colheres (café) de farinha de trigo;
– Sal (a gosto) e pimenta do reino (a gosto);
– Salsa e coentro picado.
Modo de preparo do polvo:
O Claude ensina na receita que antes de colocar o polvo para ferver tem que dar um “banho” de sal grosso e massagear por 2 minutos e na sequencia colocar em agua corrente para tirar o sal. Depois de dessalgar, corte os tentáculos em cubos, retire a pele dos tomates, pique a polpa em cubos e também e reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite,retire a pele do chouriço, adicione na panela e refogue um pouco mais. Inclua também o polvo e refogue mais. Adicione o tomate, a pimenta, o bouquet garni e os cravos. Chegou a hora dos líquidos: acrescente o suco do tomate, o vinho do Porto e o vinho tinto. Deixe a tampa meio aberta e deixe ferver de 40 a 50 minutos. Coloque uma colher de café da beurre manié e deixe ferver bem até engrossar. Finalize o molho de polvo e camarão com salsa e coentro.
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Ingredientes para os camarões:
– 10 camarões grandes;
– Sal e pimenta do reino (a gosto);
– Azeite de oliva.
Modo de preparo dos camarões:
A receita original diz para cortar os camarões em cubos, mas como o nosso não era tão grande preferi deixar eles inteiros. Tempere os camarões limpos e coloque numa frigideira bem quente com fio de azeite.
Ingredientes do aipim:
– 1,2kg de aipim,
– Sal e pimenta do reino (a gosto);
– Óleo para fritar.
Modo de preparo do aipim:
Descasque o aipim e deixe cozinhar na água com sal até ficar macio. Ou seja, por cerca 30 a 40 minutos. Acrescente um pouco de água fria no aipim e volte a ferver por 3 minutos. Deixe esfriar um pouco e rale. A minha sugestão é fazer os bolinhos com duas colheres, conforme a foto mostra. Isso porque na hora de fritar, se ele ficar muito espesso não vai cozinhar por dentro. Tempere com sal e pimenta. Frite e seque num papel-toalha. A dica do Claude é fritar com óleo não muito quente.
